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Ranger les fruits et légumes au frigo dès le retour du marché semble une habitude logique. Pourtant, ce réflexe peut altérer leur goût, leur texture et parfois même poser un risque sanitaire. En France, selon l’Ademe, seuls 43 % des consommateurs utiliseraient les bons modes de conservation, entraînant une part importante de gaspillage alimentaire. Nombre de végétaux, notamment ceux issus de zones subtropicales ou méditerranéennes, réagissent mal au froid. Certains perdent leurs arômes, d’autres deviennent farineux ou développent des substances indésirables. Une bonne conservation passe d’abord par la connaissance de leur comportement face aux basses températures. Nous vous dévoilons les fruits et légumes à ne pas mettre au frigo pour une bonne conservation.
Les tubercules malmenés par les basses températures
Le cas de la pomme de terre est emblématique car une température inférieure à 7°C provoque une transformation enzymatique de l’amidon en sucre.
Lors de la cuisson, ce sucre peut produire de l’acrylamide, composé potentiellement cancérigène identifié par le Centre international de recherche sur le cancer. Outre ce risque, la texture devient farineuse, et la saveur, plus douce qu’attendu.
La patate douce, bien que d’apparence robuste, réagit de façon similaire. Elle s’amollit, perd sa fermeté et son goût s’altère. Dans les deux cas, l’idéal reste un espace sombre, sec, bien ventilé, entre 6 et 10°C.
Si vous souhaitez produire vos légumes, pensez à semer certains légumes en mai pour profiter de votre potager toute l’année.
Les fruits exotiques en souffrance au frais
Les bananes, originaires de climats équatoriaux, noircissent rapidement au réfrigérateur. Leur saveur disparaît progressivement, à mesure que les gènes responsables des arômes cessent d’être actifs sous l’effet du froid. La texture se modifie, devenant pâteuse.
Quant à l’avocat, il suspend sa maturation dès qu’il est placé au frais. Pour atteindre un état optimal, il doit séjourner à température ambiante, entre 18 et 24°C.
On peut favoriser ce processus en l’enfermant dans un sac kraft avec une source d’éthylène comme une pomme. Une fois mûr, il se conserve brièvement au réfrigérateur.
Les tomates perdent leurs qualités organoleptiques
Les tomates figurent parmi les produits les plus affectés par le froid. Une étude de l’université de Floride a révélé que plusieurs milliers de gènes impliqués dans le goût deviennent inactifs après un passage prolongé au frais. Résultat :
- une perte nette de saveur
- une texture farineuse
- des parois cellulaires endommagées
Pour les préserver, mieux vaut les stocker à l’air libre, entre 12 et 18°C. En cas de maturité avancée, elles peuvent passer brièvement au frais, à condition de les sortir à température ambiante avant dégustation.
L’humidité du frigo détériore les bulbes
Ail, oignons et échalotes ne tolèrent ni l’humidité ni le froid. Placés au réfrigérateur, ils risquent de moisir, de ramollir ou de germer prématurément.
Pour conserver leur texture et leurs qualités aromatiques, un espace sec, ventilé et ombragé, entre 10 et 15°C, est préférable.
Les fruits d’été perdent leur intensité au frais
Pêches, abricots et nectarines sont fragiles et réfrigérés, ils deviennent farineux, s’appauvrissent en arômes et voient leur potentiel antioxydant décliner. Ils se conservent à plat, dans une zone tempérée, à l’abri de la lumière directe.
Les melons et pastèques, eux aussi, voient leur goût s’atténuer lorsqu’ils sont placés au froid. Leur chair perd en complexité aromatique. Ils doivent être gardés entiers à température ambiante. Une fois découpés, ils peuvent être filmés hermétiquement et rangés au frais.
Herbes aromatiques : entre fraîcheur et délicatesse
Le basilic noircit très vite lorsqu’il est exposé au froid. Le persil et la coriandre sont plus tolérants, mais ils gagnent à être conservés comme un bouquet : dans un verre d’eau, surmonté d’un sac plastique, à température ambiante.
L’eau doit être changée régulièrement pour éviter qu’elle ne croupisse.
Les légumes du Sud ne supportent pas l’humidité froide
Les aubergines et courgettes se ramollissent en chambre froide. Le froid altère leur texture et amoindrit leurs arômes. Il est préférable de les garder dans un endroit frais, sec, à l’abri du soleil.
Les poivrons, protégés par leur peau épaisse, résistent mieux mais gagnent en saveur à température ambiante. Les concombres, en revanche, perdent leur croquant et se dessèchent rapidement au réfrigérateur.
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